Technikák lépésről lépésre
Rövid, gyakorlatias leírások azokról a fogásokról, amelyek a legtöbb otthoni sütésnél elrontják vagy megmentik a végeredményt.
Zsírmentes, száraz tál és fém vagy üveg eszköz kell hozzá – a műanyag tál pórusaiban maradt zsír megakadályozza a hab képződését. A cukrot csak akkor add hozzá, amikor a fehérje már habos, és fokozatosan, kanalanként.
Étcsokoládénál 45 °C-ig olvaszd, hűtsd 27 °C-ra, majd melegítsd 31–32 °C-ra. Ez a görbe adja a fényes felületet és a törésnél hallható roppanást.
A lapzselatint mindig hideg vízben áztasd 5–10 percig, csavard ki, majd langyos folyadékban oldd fel. Forró folyadékban elveszíti a kötőerejét.
A linzer és a pite tésztáját legalább egy órára tedd hűtőbe nyújtás előtt, és fél órára a formázás után is. Így nem zsugorodik össze sütés közben.
Béleld ki a tésztát sütőpapírral, tölts rá sütősúlyt vagy szárazbabot, és süsd 15 percig, majd papír nélkül még 8–10 percig, amíg a alja átsül.
Száraz karamellnél a cukrot rétegenként szórd a serpenyőbe, és ne keverd, csak forgasd. Amikor borostyánszínű, azonnal vedd le a tűzről, mert a maradékhő tovább pirítja.